Hướng dẫn chi tiết Cách để Nướng nạm bò

Nạm bò là phần thịt ngon cắt ra từ sườn (vùng bụng dưới) của con bò. Dưới bàn tay của người đầu bếp khéo tính toán, nạm bò sẽ rất ngon mà lại vừa túi tiền, có thể thay thế cho những thứ đắt hơn như sườn bò thượng hạng và các phần thịt khác (thăn bò chữ T, thăn nạc vai, v.v…). Tuy nhiên, thịt nạm bò dù sao vẫn hơi dai, vì vậy bạn nên chú ý để giữ độ mềm và hương vị của miếng thịt khi nướng. Khi được ướp theo phương pháp ướt hoặc khô đúng cách, sau đó nướng và cắt lát ngang các thớ thịt dai, nạm bò có thể là một món tuyệt hảo cho mọi buổi tiệc. Nào, bạn hãy xem bước 1 dưới đây để bắt đầu chế biến!

Để nướng nạm bò

Nạm bò loại ngon – khoảng 450 g cho 3 người ăn

Muối

Tiêu

Nhiệt kế đo nhiệt độ thịt (tùy ý)

Nước ướp

1/3 cốc dầu ô liu

2 nhánh tỏi băm nhỏ

2 thìa canh giấm rượu vang đỏ

1/3 cốc nước tương

1/4 cốc mật ong

1/2 thìa cà phê tiêu đen

Công thức nước ướp khác

1 quả chanh vắt lấy nước cốt

3 thìa canh (45 g) dầu ô liu

1/4 cốc (60 ml) giấm rượu vang

2 thìa canh (30 g) sốt Worcestershire

1/4 cốc (60 ml) mật ong

Tương ớt (tùy ý)

Gia vị khô ướp thịt

1 thìa canh bột thì là Ai Cập

1 thìa canh muối

2 thìa canh bột rau mùi

1 thìa canh ớt cựa gà

1 thìa canh tiêu đen

1 thìa canh bột tỏi

1/2 thìa canh ớt cayenne

Phần 1 của 3:

Sơ chế thịt để nướng

Khứa thịt. Dù chọn loại gia vị nào và cách nào để ướp nạm bò (hoặc không ướp), bạn cũng nên bắt đầu bằng việc khứa thịt, nhất là khi chế biến miếng thịt dày. Khứa thịt nghĩa là rạch lên bề mặt thịt để cho nhiệt và gia vị thấm sâu hơn vào thịt. Đặt miếng nạm bò lên thớt, sau đó dùng đầu dao sắc nhọn rạch nhiều nhát nông vào bề mặt thịt thành các hình thoi trên cả hai mặt miếng thịt. Cố gắng rạch sao cho mỗi nhát khứa sâu khoảng 0,6 cm.

Nếu có thể, bạn hãy cắt ngang thớ thịt. Chúng ta đều biết rằng nguyên tắc sơ chế thịt nạm bò là luôn luôn cắt ngang thớ để giảm độ dai của thịt.

Chọn gia vị ướt hoặc khô để ướp thịt. Nếu được nướng đúng cách, thịt nạm bò cũng sẽ rất ngon dù không cần ướp. Tuy nhiên, gia vị ướp thịt sẽ giúp món ăn của bạn có hương vị hấp dẫn không cưỡng được. Nói chung, khi ướp nạm bò, bạn có hai lựa chọn là ướp ướt và ướp khô. Ướp ướt nghĩa là bạn ngâm miếng thịt ngập trong hỗn hợp gia vị nước, trong khi ướp khô có nghĩa chính xác như tên gọi – hỗn hợp các nguyên liệu khô được xát lên bề mặt miếng thịt. Cả hai lựa chọn này đều có thể tạo nên món thịt nạm tuyệt vời. Tuy nhiên, hai phương pháp ướp này thường không dùng kết hợp với nhau, vì vậy tốt nhất là bạn nên chọn một cách ướp trước khi bắt đầu nướng thịt.

Lưu ý: mẫu công thức ướp thịt kiểu ướt và kiểu khô được liệt kê trên đây trong phần “Nguyên liệu”.

Nếu chọn cách ướp ướt, bạn sẽ phải làm sớm để miếng thịt nạm có đủ thời gian thấm trước khi nướng. Nói chung, bạn cần ngâm miếng thịt ít nhất 2-3 tiếng, nhưng miếng thịt của bạn sẽ có hương vị đậm đà hơn nếu được ướp qua đêm.

Trộn gia vị. Bất kể là ướp ướt hay ướp khô, quy trình ướp thịt cũng như nhau. Bạn chỉ cần kết hợp các nguyên liệu và trộn thật kỹ. Khi hỗn hợp đã trộn đều là bạn đã có gia vị để sẵn sàng ướp thịt.

Nếu không thích các công thức ướp ướt và ướp khô trên đây, bạn có thể dễ dàng tự pha chế gia vị theo ý mình. Để ướp kiểu ướt, bạn sẽ bắt đầu với một loại dầu nền (như dầu ô liu hoặc dầu thực vật), sau đó thêm vào các gia vị theo ý muốn, nhớ thêm một số chất lỏng có tính axit (như nước cốt cam chanh hoặc giấm) để hòa tan dầu. Để làm hỗn hợp ướp khô, bạn chỉ cần kết hợp các nguyên liệu khô hoặc nguyên liệu dạng bột mà bạn thích. Một hỗn hợp hài hòa các vị mặn, ngọt, thơm, cay là đảm bảo có món thịt ngon.

Nếu muốn ướp kiểu ướt, bạn hãy ngâm thịt. Nếu đã chọn cách ướp thịt kiểu ướt, bạn hãy đổ nước ướp vào túi ni lông lớn có khóa kéo, sau đó bỏ miếng thịt nạm vào. Lùa hết không khí trong túi ra ngoài, sau đó kéo khóa cho thật kín. Nhào trộn túi thịt để đảm bảo nước ướp bao bọc toàn bộ miếng thịt. Để miếng thịt ướp trong tủ lạnh tối thiểu 2-3 tiếng; nhiều người còn thích ướp thịt qua đêm. Tuy nhiên, lưu ý rằng bạn càng ướp lâu thì hương vị thịt càng đậm đà.

Nếu không có sẵn túi ni lông có khóa kéo, bạn có thể ngâm thịt trong bát to và bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, dùng hộp đựng thực phẩm upperware hoặc các loại hộp nhựa khác có nắp đậy.

Một cách ướp thịt khác là ướp khô. Nếu thích vị giòn bên ngoài miếng thịt, bạn có thể bỏ qua cách ướp ướt để ướp bằng gia vị khô. Cho gia vị khô vào một bát to và thả miếng thịt nạm vào. Dùng tay lật đi lật lại cho đến khi gia vị bao bọc toàn bộ miếng thịt. Sử dụng nhiều gia vị một chút; bạn cần làm sao cho tất cả các mặt thịt đều được phủ gia vị.

Khi đã ướp xong, bạn nên chờ cho miếng thịt đạt đến nhiệt độ phòng, hoặc nếu không nướng ngay, bạn hãy đặt vào khay trong tủ lạnh.

Phần 2 của 3:

Nướng thịt

Làm nóng bếp. Dù là dùng bếp nướng ga hoặc bếp than củi, bạn cần chờ cho bếp nóng trước khi bắt đầu nướng thịt. Xem hướng dẫn dưới đây để chuẩn bị cho lò nướng đạt đến nhiệt độ hoàn hảo cho món nạm bò nướng:

Bếp nướng ga: Bật một bếp và để mức nhiệt “cao”. Để như vậy vài phút (nhớ đóng nắp) trước khi nướng. Không bật bếp bên kia để còn chuyển thịt sang nướng chậm sau khi đã nướng lửa lớn bên ngoài miếng thịt.

Bếp than củi: Đổ than củi vào lò cho đến khi than phủ kín đáy lò. Nếu có thể, bạn hãy gạt toàn bộ than sang một phía sao cho một nửa vỉ nướng không có than bên dưới. Phần trống này của bếp sẽ dành để nướng chậm sau khi nướng lửa lớn. Đốt than và để cho than cháy cho đến khi lửa tắt và than gần chuyển sang màu xám. Bề mặt bếp sẽ khá nóng, và bạn không thể để tay gần vỉ nướng hơn một giây.

Dùng khăn giấy thấm khô miếng thịt. Khi nướng thịt trên bếp, miếng thịt sẽ không thể “cháy sém” thành màu nâu và đen với độ giòn ngon miệng nếu nước trên bề mặt thịt chưa bốc hơi hết. Bạn sẽ tốn nhiều năng lượng để nước bốc hơi , vì vậy, nướng thịt còn ướt không những là cách sử dụng nhiệt kém hiệu quả mà còn không phải là cách hay nếu bạn muốn miếng thịt có lớp ngoài nâu giòn. Để loại bỏ độ ẩm trên bề mặt thịt, bạn cần dùng khăn giấy khô thấm cho đến khi thịt chỉ còn hơi ẩm nhưng không còn nhỏ giọt.

Nếu chọn cách ướp khô, có thể bạn không cần thực hiện bước này, vì các nguyên liệu dạng bột sẽ hút gần hết độ ẩm trong thịt, và nếu bạn dùng khăn giấy thấm nữa thì có thể khiến cho lớp gia vị rời khỏi miếng thịt.

Đặt thịt lên vỉ nướng. Khi vỉ nướng đã nóng, bạn hãy dùng cọ phết một lớp dầu ô liu hoặc dầu thực vật lên vỉ nướng trên bếp ga hoặc bếp than, sau đó đặt miếng thịt trực tiếp lên vỉ nướng tại vị trí đã phết dầu. Bạn sẽ nghe tiếng kêu xèo xèo ngay khi miếng thịt chạm vào bề mặt vỉ nướng. Để miếng thịt trên vỉ nướng một lúc.

Nếu không có sẵn cọ phết dầu, bạn có thể thử gập một tờ khăn giấy và nhúng vào dầu, sau đó phết lên vỉ nướng. Cẩn thận khi dùng cách này, vì bạn sẽ phải để tay gần bề mặt nóng của vỉ nướng.

Để nguyên như vậy vài phút để miếng thịt sém bên ngoài. Khi đặt miếng thịt lên vỉ nướng, bạn hãy để nguyên như vậy nướng khoảng 3 hoặc 4 phút, sau đó dùng kẹp gắp để lật miếng thịt. Nếu vỉ nướng chưa đủ nóng, miếng thịt sẽ không giòn và cháy sém với những phần màu nâu đậm hoặc đen. Nếu thấy bề mặt thịt chưa đủ sém, bạn hãy lật lại ngay và tiếp tục nướng, hoặc nướng mặt kia 3-4 phút trước khi lật lại lần nữa. Nướng miếng thịt trên lửa lớn từ đầu để miếng thịt được “sém”, tạo nên lớp vỏ giòn bên ngoài rất ngon và có kết cấu thật hấp dẫn.

Không như quan niệm thông thường, việc nướng sém miếng thịt thực ra không “giữ độ ẩm bên trong”. Nước thịt bên trong vẫn có thể dễ dàng chảy ra ngoài sau khi nướng sém. Mục đích chủ yếu của việc nướng sém thịt chỉ là làm tăng hương vị và kết cấu của thịt; phần đông mọi người thích lớp vỏ nâu giòn bên ngoài miếng thịt.

Dùng lửa nhỏ trong thời gian còn lại của quá trình nướng thịt. Sau khi nướng sém cả hai mặt thịt đến khi bên ngoài miếng thịt chuyển màu nâu và một số chỗ giòn màu đen, bạn hãy dùng kẹp gắp chuyển miếng thịt sang phần ít nóng hơn trên vỉ nướng. Nếu dùng bếp nướng ga, bạn sẽ chuyển miếng thịt sang bên bếp vẫn ở chế độ “tắt”; với bếp than, bạn chuyển sang phần vỉ nướng không có than bên dưới. Nhiệt độ cao rất thích hợp để làm sém bên ngoài miếng thịt, nhưng để làm chín thịt mà không cháy thì rất khó. Vì vậy, bạn cần dùng nhiệt độ thấp và đều để miếng thịt chín cả bên trong nhưng không bị cháy. Nướng như vậy thêm khoảng 3 phút nữa cho mỗi mặt.

Đóng nắp lò khi nướng thịt trên lửa nhỏ để nhiệt lượng trong lò không thoát ra ngoài..

Lấy miếng thịt ra khi thịt đã đạt đến nhiệt độ khoảng 130^oF (54.5^o C). Sau khi được nướng sém cả hai mặt và để trên lửa nhỏ thì thịt đã chín. Để chắc chắn, bạn nên kiểm tra bằng nhiệt kế đo nhiệt độ thịt. Châm đầu nhọn của nhiệt kế vào phần dày nhất của miếng thịt. Nhớ đừng để đầu nhiệt kế chạm vào mặt vỉ nướng và đọc kết quả. Nói chung, nhiệt độ đo được 130^o F (54.5^o C) có nghĩa là miếng thịt đã chín đến độ tái vừa hoàn hảo. Các số đo nhiệt độ khác nhau biểu thị độ chín khác nhau, nhưng bạn cần cẩn thận đừng lấy miếng thịt ra khi nhiệt độ trong thịt dưới 120^o F (49^o C), vì ăn thịt chưa chín có thể không an toàn. Sau đây là các nhiệt độ tương ứng với độ chín của thịt:

120^o F (49^o C): Tái (Rare)

130^o F (54.5^o C): Tái vừa (Medium rare)

140^o F (60^o C): Trung bình (Medium)

150^o F (65.5^o C): Trung bình – chín (Medium well)

160^o F (71.1^o C): Chín (Well done)

Một cách khác để kiểm tra độ chín của thịt là cắt một lát thịt. Đừng lo nếu không có nhiệt kế đo nhiệt độ thịt; bạn vẫn có thể kiểm tra độ chín của thịt theo cách truyền thống. Nguyên tắc chung là, bên trong miếng thịt nạm bò càng hồng thì thịt càng tái. Bạn hãy cắt một lát ở phần thịt dày để xem bên trong. Nếu bên trong miếng thịt có kết cấu dai hơn bên ngoài, có màu hồng đậm, và/hoặc có nước thịt chảy ra không trong suốt, bạn sẽ phải nướng tiếp. Nếu các cạnh miếng thịt có màu xám nâu, bên trong vẫn còn màu hồng nhạt và nước thịt chảy ra trong suốt thì bạn hoàn toàn có thể thưởng thức!

Nếu muốn ăn thịt chín hẳn, bạn hãy nướng cho đến khi bên trong miếng thịt chỉ còn hơi hồng hoặc có màu nâu xám. Lưu ý rằng bản chất thịt nạm là hơi dai, và thịt sẽ dai thêm nếu bạn nướng chín hẳn. Thông thường thịt nạm không được nướng chín hẳn.

Phần 3 của 3:

Dọn món

Dọn món trong đĩa sạch và bộ đồ ăn bằng bạc. Sau khi lấy thịt ra khỏi vỉ nướng, bạn không được để thịt chạm vào dao thớt hoặc bát đĩa đã dùng để sơ chế thịt sống. Dùng bộ đồ ăn mới hoặc rửa thật sạch những thứ đã dùng bằng nước và nước rửa bát trước khi dùng lại. Đây là cách để phòng chống ô nhiễm chéo, tức là vi khuẩn từ thịt sống lây sang thịt chín qua các vật dụng trong bếp. Các loại vi khuẩn này có thể khiến bạn nhiễm bệnh nghiêm trọng, thậm chí gây tử vong, dù rất hiếm khi xảy ra. Trong mọi trường hợp, bạn nhất định phải tránh lây nhiễm chéo cho món ăn bằng cách dùng đĩa và bộ đồ ăn sạch, vì vậy, bạn nhớ chỉ dùng đồ làm bếp sạch để chạm vào miếng thịt đã chín.

Để cho miếng thịt “nghỉ” dưới giấy nhôm. Khi lấy miếng thịt ra khỏi vỉ nướng và đặt vào đĩa, thớt hoặc bất cứ bề mặt nào, bạn đừng cắt thịt ngay mà nên để nguyên miếng thịt như vậy khoảng 10-15 phút. Nếu bạn cắt ngay vào miếng thịt, nước bên trong thịt sẽ chảy ra đĩa khiến cho miếng thịt giảm hương vị và độ ẩm. Ngược lại, nếu bạn để cho thịt “nghỉ” một lúc, độ ẩm trong miếng thịt sẽ có thời gian để ngấm lại vào các thớ thịt, nhờ đó thịt sẽ mềm hơn và ẩm hơn. Bản chất thịt nạm bò là hơi dai, vì vậy để cho miếng thịt “nghỉ” là điều rất cần thiết để thịt được mềm hơn khi bạn cắn vào.

Để giữ ấm miếng thịt tròng thời gian “nghỉ”, bạn hãy gấp một miếng giấy nhôm và đậy lên thịt như chiếc lều. Nhiệt lượng bên trong thịt sẽ được giữ lại, và sau đó miếng thịt vẫn còn nóng hổi khi bạn thưởng thức.

Cắt thịt ngang thớ. Sau khi cho thịt nghỉ, bạn hãy đặt miếng thịt lên thớt. Xem xét miếng thịt để xác định chiều của các thớ thịt. Bạn sẽ thấy các thớ thịt mỏng chạy dọc theo một chiều trên bề mặt thịt. Dùng dao sắc để cắt các lát thịt mỏng theo đường chéo ngang thớ thịt. Nói cách khác, bạn sẽ cắt thịt vuông góc với các đường thẳng trên bề mặt miếng thịt.

Cách cắt như vậy sẽ giúp miếng thịt mềm hơn. Lý do chủ yếu là miếng thịt nạm bò vốn có các sợi cơ khá dai và cứng. Cắt ngang thớ thịt cũng có nghĩa là cắt đứt các sợi cơ bám dính vào miếng thịt và giúp kết cấu thịt mềm hơn.

Rắc thêm muối tiêu và dọn lên. Chúc mừng bạn! Giờ thì bạn đã có thể thưởng thức món thịt nạm bò. Nếu thích, lúc này bạn có thể rắc thêm chút muối tiêu hoặc trang trí với các nguyên liệu khác, dù có để nguyên như vậy thì món thịt của bạn vốn đã đủ hấp dẫn rồi. Hãy tận hưởng!

Mỗi 450 g nạm bò có thể phục vụ cho khoảng 3 người, nhưng nếu thực khách đói ngấu thì bạn cần phục vụ 700 g thịt cho ba người.

Điều chỉnh nước ướp thịt cho hợp khẩu vị của bạn. Một số nguyên liệu khác cũng rất phù hợp bao gồm rượu vang không ngọt, giấm balsamic, nước tương, tỏi, mù tạt Dijon và nước cốt cam hoặc chanh tươi. Bạn cứ thoải mái thử nghiệm để tìm ra sự kết hợp mình thích nhất.