Hướng dẫn chi tiết Cách để Tự làm Phô mai

Bạn có thể tự làm phô-mai đơn giản tại nhà bằng những nguyên liệu và đồ dùng rất dễ kiếm. “Phô-mai sữa chua” sẽ là loại đơn giản nhất. Có thể bạn không biết nhiều về những loại phô-mai truyền thống, nhưng khi không có thêm phụ gia, chúng sẽ có vị khá giống kem phô-mai hoặc phô-mai nuefchatel. Sữa và axit có thể tạo ra một loại phô-mai mềm và đơn giản, tương tự như phô-mai ricotta. Khi bạn đã thành thạo những công thức này, bạn có thể làm được đa số các loại phô-mai khác từ những công thức phức tạp và các nguyên liệu đặc biệt như men rennet.

Phô-mai Sữa chua (Labneh)

Sữa chua không đường

Hoặc 1 lít sữa & một hộp men gốc (hũ cái)

Phô- mai tươi Ricotta

480 ml sữa nguyên kem (loại chưa tiệt trùng)

4 thìa cà phê (khoảng 20 ml) giấm trắng, hoặc nước cốt chanh, hoặc axit citric (axit chanh)

Muối tùy khẩu vị (tùy chọn)

Phô-mai từ Men Rennet

3,8 lít sữa (chưa tiệt trùng)

4 giọt men rennet hòa vào 60 ml nước lạnh

1/32 thìa cà phê (tương đương 0,15 ml) men vi sinh ưa ấm

3/4 thìa canh (khoảng 11 ml) muối không chưa I-ốt

Phương pháp 1 của 3:

Phô-mai Sữa chua (Đơn giản)

Tự làm sữa chua (tùy chọn). Bạn có thể bỏ qua bước này và sử dụng sữa chua bán sẵn tại các cửa hàng. Nhưng nếu bạn muốn thực hiện một công thức cần đến sự lên men, bạn có thể làm món “phô-mai sữa chua” thật đặc từ đầu tới cuối. Để làm sữa chua, hãy thực hiện các bước sau:

Đun nóng 1 lít sữa tới chính xác 43ºC, sử dụng nhiệt kế nấu ăn để đo nhiệt độ chính xác. Không dùng sữa đã được tiệt trùng để có kết quả tốt nhất.

Hòa vào sữa một hộp men gốc (hũ cái) – bạn có thể mua tại cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh hoặc gian hàng làm phô-mai trên mạng. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng 2 thìa canh (khoảng 30 ml) sữa chua trắng có sẵn men sống.

Thay vì lọc trong tủ lạnh như hướng dẫn dưới đây, bạn hãy lọc vào một chiếc máy làm sữa chua và ủ từ 12 đến 16 giờ. Máy sẽ giữ nhiệt độ ở 38ºC để vi khuẩn sinh sôi.

Chuẩn bị đồ để lọc. Đặt một chiếc rổ có lót khăn xô dày 4 lớp lên một chiếc chảo to. Dùng thìa xúc lượng sữa chua tùy ý vào tấm khăn xô.

Bạn cũng có thể buộc túm chiếc khăn xô lại và treo nó lên trên một chiếc nồi.

Để trong tủ lạnh từ 12 tới 48 giờ. Phần nước trong sữa chua sẽ chảy hết và bạn sẽ có một tảng phô-mai mềm và mượt. Bạn càng để phô-mai bị tách nước nhiều, phô-mai sẽ càng đặc và khô hơn.

Bạn có thể khiến phô-mai nhuyễn hơn bằng cách dùng thìa để nghiền.

Quá trình tách nước diễn ra ở nhiệt độ phòng sẽ nhanh hơn, nhưng cũng dễ gây phát sinh vi khuẩn có hại hơn.

Bảo quản phô-mai. Khi quá trình tách nước hoàn tất, cho phô-mai vào bát sứ có lót vải ở dưới. Vải xô sẽ lưu lại các vết thớ vải trên bề mặt phô mai và trông sẽ khá đẹp, tuy nhiên, bạn có thể dùng bất kỳ loại vải nào khác. Phô-mai cần được dùng trong vòng một tuần.

Bạn có thể trộn thêm muối hoặc một số loại rau gia vị để dùng chung với các món mặn, hoặc thêm đường để biến nó thành món tráng miệng.

Bạn có thể bỏ đi phần nước tách ra từ phô-mai (còn gọi là đạm whey) hoặc dùng nó thay sữa khi làm bánh.

Phương pháp 2 của 3:

Phô-mai Tươi Ricotta (Khó vừa)

Đổ sữa nguyên kem ra một chiếc chảo. Bạn phải dùng sữa nguyên kem trong công thức này. Sữa chưa thuần nhất (non-homogenized) sẽ cho thành phẩm có hương vị thơm ngon nhất, nhưng sữa thuần nhất cũng sẽ cho kết quả tốt. Đừng dùng sữa được dán nhãn đã tiệt trùng hay sữa UHT.

Hòa axit vào sữa. Vừa hòa axit vừa đo độ pH của sữa bằng dụng cụ đo độ pH chống nước. Bạn có thể chuyển sang bước tiếp theo khi độ pH đạt mức 5,9 – 6,0.

Nước chanh sẽ khiến phô-mai có vị thơm mát. Nước chanh tươi sẽ tạo ra hương thơm rõ hơn so với nước chanh đóng chai.

Giấm trắng sẽ dễ đong đếm hơn và cho bạn kết quả đảm bảo hơn khi sử dụng.

Axit citric loại dùng để làm bánh sẽ khiến phô-mai đỡ bị lẫn mùi hơn so với giấm hay nước chanh, vài người thích sử dụng chất này hơn. Bạn có thể tìm mua tại các cửa hàng tạp hóa hoặc những nơi bán đồ làm bánh.

Đun nóng sữa đã được hòa axit. Từ từ đun nóng hỗn hợp sữa – axit tới 80 – 85°C, vừa đun vừa khuấy đều tay. Việc khuấy đều tay rất quan trọng, nếu bạn không làm vậy, sữa sẽ bị khét. Hãy giữ mức nhiệt độ đó trong khoảng 15 tới 30 phút. Ngừng khuấy khi thấy sữa bị tách thành nước whey và những cục phô-mai vón. Đừng làm chúng bị tan thành các mẩu nhỏ.

Hãy dùng một chiếc nhiệt kế hồng ngoại để đo nhiệt độ của sữa.

Lọc nước whey. Dùng thìa vớt những cục phô-mai vào một tấm vải xô dày hoặc một chiếc khăn tay. Buộc chiếc khăn lại và vắt sao cho nước gần như chảy ra hết.

Bạn có thể dùng một chiếc rây để lọc, nhưng như vậy, một số cục phô-mai nhỏ có thể bị trôi ra theo.

Bạn có thể tráng phô-mai qua một lần nước sạch để vị của nó nhạt hơn.

Thưởng thức hoặc bảo quản phô mai. Để phô-mai ráo nước khoảng 5 phút để có thành phẩm ẩm và mượt, hoặc để 15 – 20 phút để phô-mai khô hơn. Bạn có thể để phô-mai trong tủ lạnh từ 2 đến 8 giờ để có phô-mai cứng. Cho phô-mai trong hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng hết trước khi phô-mai bị chua, thông thường là trong vòng từ 2 đến 4 ngày.

Để tránh những vi khuẩn có hại, đừng để phô-mai tươi ở nhiệt độ thường quá 20 phút.

Cho thêm muối để hương vị đậm đà hơn và thời gian bảo quản được dài hơn.

Phương pháp 3 của 3:

Phô-mai từ Men Rennet (Khó)

Mua các loại men phô-mai. Bạn có thể tìm được chúng ở các cửa hàng tạp hóa, nhưng cũng có thể bạn sẽ phải đặt mua từ các cửa hàng bán nguyên vật liệu làm phô-mai trên mạng. Đối với công thức này, cũng như hầu hết mọi công thức phô-mai khác, bạn có thể dùng bất kỳ loại “vi sinh ưa ấm” nào. Chúng sẽ sống tốt ở nhiệt độ dưới 39ºC. Chúng có nhiệm vụ làm sữa kết tủa và lên men. Các “vi khuẩn có lợi” này sẽ khiến sữa khó bị nhiễm các vi khuẩn có hại hơn.

Trong trường hợp bạn không kiếm được men để làm chua sữa, bạn có thể mua sữa đã được làm chua sẵn tại các cửa hàng. Tuy nhiên, chúng có thể được tạo ra từ các loại men không rõ nguồn gốc. Do đó, rất có thể bạn sẽ không tạo được phô-mai hoặc hương vị của thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

Mua men rennet. Đây là loại men được lấy từ dạ dày động vật, nhưng hiện nay, men rennet cũng được bày bán dưới dạng chiết xuất từ thực vật. Bạn có thể dùng bất kỳ loại nào để làm phô-mai. Men rennet sẽ tách sữa đã kết tủa thành nước đạm whey và phô-mai cục.

Bạn có thể tìm mua loại men này ở các cửa hàng bán nguyên vật liệu làm phô-mai.

Nếu bạn dùng men rennet loại khô, hãy làm theo hướng dẫn sử dụng ghi trên bao bì để chuyển đổi số giọt men cần dùng sang số viên men tương đương. Hãy chọn đúng loại men 100% nguyên chất.

Đun nóng sữa trong một chiếc nồi thép nguyên chất. Dùng nhiệt kế loại chống nước để đo nhiệt độ sữa. Đun tới khi sữa đạt nhiệt độ 30ºC. Loại nồi tráng sứ chống trầy xước hoặc làm từ thép nguyên chất là lựa chọn tốt nhất. Đừng dùng các loại nồi đồng hoặc nhôm. Axit sẽ làm các chất hóa học độc hại nhiễm vào phô-mai của bạn.

Bạn có thể dùng sữa thô hoặc sữa đã tiệt trùng. Tuy nhiên, sữa tiệt trùng sẽ khó bị kết tủa hơn. Sữa thanh trùng hoàn toàn không được sử dụng trong công thức này.

Bạn có thể dùng sữa với lượng % chất béo bất kỳ. Sữa nguyên kem sẽ cho vị phô-mai ngậy hơn so với sữa ít béo hoặc sữa tách kem.

Cho men vi sinh (cấy men) vào sữa. Để nghỉ trong vòng hai phút. Sau hai phút, khuấy đều theo chiều lên và xuống để hòa men vào sữa.

Bọc lại và để hỗn hợp nghỉ. Để sữa trong một phòng ấm và tối. Hướng dẫn trên bao bì gói men của bạn sẽ cho biết bạn nên để hỗn hợp trong đó bao lâu. Nếu không, hoặc nếu bạn đang dùng sữa đã được làm chua sẵn, hãy chờ hai tiếng trước khi thực hiện bước sau.

Lúc này, trông hỗn hợp vẫn giống sữa bình thường. Nếu nó đặc lại, có lẽ bạn đã dùng quá nhiều axit hoặc để nó nghỉ quá lâu. (Trường hợp này rất dễ xảy ra vì bạn không thể biết trước các vi khuẩn sẽ hoạt động ở mức nào). Bạn vẫn có thể dùng nó để làm phô-mai, nhưng nó có thể sẽ không rắn lại được.

Làm ấm sữa và cho men rennet vào. Đun nóng sữa tới 30ºC. Hòa men rennet với 60 ml nước lạnh, hoặc hòa tan men rennet khô vào nước lạnh theo hướng dẫn trên bao bì. Hòa kĩ hỗn hợp như lúc bạn cho men vi sinh vào – lên và xuống.

Nước lọc sẽ khiến quá trình làm phô-mai diễn ra suôn sẻ hơn.

Bọc lại và để hỗn hợp nghỉ từ 4 tới 12 giờ. Hãy để nó ở nhiệt độ phòng và không động vào. Khi nào phô-mai đã đặc lại thành dạng đặc cứng, bạn có thể tiếp tục. Để kiểm tra, bạn có thể ấn một ngón tay sạch vào phô-mai và rút ra. Nếu ngón tay vẫn sạch và nước đạm whey chảy ra trong lỗ, thành phẩm của bạn đã hoàn tất. Nếu phô-mai vẫn dính vào ngón tay, bạn hãy bọc nó vào và thử lại sau 30 tới 60 phút nữa.

Nếu sau 12 tiếng mà phô-mai vẫn chưa đông cứng lại, hãy cứ tiếp tục. Có thể phô-mai của bạn không thể khô được và thành phẩm sẽ ở dưới dạng mềm và ướt.

Tách bớt đạm whey đi. Lót một mảnh vải xô vào một chiếc rổ. Đặt chiếc rổ trên một cái nồi để hứng nước chảy ra. Xúc phần phô-mai cứng vào rổ. Khuấy đều bằng động tác chậm rãi khoảng 15 phút để nước đạm whey chảy hết.

Loại vải xô thông thường có thể không đủ khít hoặc đủ dày để tách nước khỏi phô-mai. Bạn có thể thử dùng một vài chất liệu khác, vải muslin là một lựa chọn tốt.

Cắt phô-mai thành từng miếng vuông nhỏ và đun nóng. Nhẹ nhàng cắt phô-mai thành những miếng vuông nhỏ đều nhau, đừng làm nó bị nát. Cho các miếng phô-mai vào trong nồi hấp cách thủy. Đun nóng ở mức nhiệt thấp, khuấy thường xuyên tới khi nhiệt độ đạt 38ºC. Việc này có thể tốn đến một giờ..

Tiếp tục đun nóng tới khi nước đã bay hơi gần cạn. Lúc này, phô-mai sẽ giữ được hình dạng, nhưng khi bạn cầm lên, nó sẽ vỡ ra.

Hoàn thành món phô-mai. Khi bạn cảm thấy vừa ý với cảm quan của món phô-mai, hãy trộn thêm muối để phô-mai được đậm đà và bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra, bạn có thể tạo hình cho phô-mai, và/hoặc trộn với rau gia vị, hoa quả hoặc các loại hạt.

Bảo quản phô-mai trong tủ lạnh hoặc một nơi tối và mát.

Học thêm một vài công thức làm phô-mai khác. Bạn có thể tạo ra hàng trăm loại phô-mai khác nhau bằng cách sử dụng các chủng vi khuẩn khác nhau, cách tráng phô-mai khác nhau, lượng nước đạm whey được tách ra và nhiều biến thể khác nữa. Hãy thử làm phô-mai mozzarella và cheddar, hoặc gặp gỡ những người chuyên chế biến các sản phẩm từ bơ sữa để học hỏi thêm.

Đừng dùng vải xô thưa đối với phô-mai mềm. Các mắt vải quá thưa sẽ khiến phô-mai trôi qua. Vải muslin có các mắt vải khít hơn.

Một số công thức làm phô-mai cần tới các chủng vi khuẩn ưa nhiệt, chúng cần nhiệt độ nóng hơn. Bạn không thể sử dụng chúng trong các công thức dành cho vi khuẩn ưa ấm hoặc ngược lại.

Phương pháp dùng axit làm phô mai sẽ cho thành phẩm gần giống với phô-mai tươi ricotta, nhưng sử dụng các nguyên liệu dễ kiếm hơn. Chính xác thì nó sẽ được gọi là “phô-mai sữa đông”.

Mỗi loại phô-mai, dù là cheddar, hay mozzarella, hay Colby đều dùng tới các chủng vi khuẩn khác nhau, cũng như có các bước thực hiện khác nhau. Ví dụ: phô-mai cheddar cần phải được lật vài lần sau khi đã ráo nước (ở nhiệt độ 80 độ) để tạo ra axit. Công đoạn đó được gọi là cheddaring. Phô-mai Colby lại được để ráo, rồi sau đó, được đặt lại vào bồn nước. Đây là loại phô-mai đã qua tráng nước.

Đừng để phô-mai ở ngoài trời nắng nóng. Nó sẽ bị hỏng và có vị rất dở. Tốt nhất, hãy bảo quản phô-mai trong ngăn lạnh để dùng dần.

Phô-mai Sữa chua

Vải xô dày

Có thể mua được tại những cửa hàng hoặc trang web cung cấp nguyên vật liệu làm phô-mai.

Cheesecloth from the regular stores is made for crafts and have large holes

Nếu bạn định làm phô-mai dạng mềm, hãy dùng vải muslin

Rổ

Chảo

Phô-mai tươi Ricotta

Chảo

Vải xô hoặc khăn tay

Thìa

Nhiệt kế

Bếp

Phô-mai từ Men Rennet

Thìa khuấy

Nhiệt kế

Nồi hấp cách thủy hoặc nồi (tráng sứ) đúc

Nhiệt kế có khoảng nhiệt từ 21–82ºC.

Vải xô dày, tốt nhất là vải muslin

Rổ

Bếp